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耐高糖酵母的坏处 高活性酵母和耐高糖干酵母有什么区别

1, 高活性酵母和耐高糖干酵母有什么区别



1、作用不同
高糖酵母适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。高活性酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。
2、渗透压忍耐能力不同
不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大,有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等。
3、活动温度不同
耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度,最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度,酵母的活性降低,如果温度超过55度,酵母死亡。而高活性酵母在温度低于10度或者高于45度环境下也可以保持活性。
参考资料来源:百度百科-活性干酵母
百度百科-高糖酵母

2, 耐高糖酵母与普通酵母可以通用吗



可以通用。
只是用法上有区别:
耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团。不需要提前溶于水。
普通酵母使用时需要提前溶于水。
利用面团中的营养物质进行发酵,产生CO2和醇类、酯类等香味成分,使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形。
提高面团营养价值和人体营养吸收利用率。
扩展资料:
面包酵母的发酵原理:
1、面团中的单糖和蔗糖,产生CO2气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时,面粉中的β-淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。
2、麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的营养物质。
3、酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。
4、酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。
5、CO2气体由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐膨大。
参考资料来源:百度百科-酵母
参考资料来源:百度百科-面包酵母

相关概念


CO2

二氧化碳(carbon dioxide),一种碳氧化合物,化学式为CO2,化学式量为44.0095,常温常压下是一种无色无味或无色无嗅而略有酸味的气体,也是一种常见的温室气体,还是空气的组分之一(约占大气总体积的0.03%)。在物理性质方面,二氧化碳的熔点为-78.5℃,沸点为-56.6℃,密度比空气密度大(标准条件下),微溶于水。在化学性质方面,二氧化碳的化学性质不活泼,热稳定性很高(2000℃时仅有1.8%分解),不能燃烧,通常也不支持燃烧,属于酸性氧化物,具有酸性氧化物的通性,因与水反应生成的是碳酸,所以是碳酸的酸酐。二氧化碳一般可由高温煅烧石灰石或由石灰石和稀盐酸反应制得,主要应用于冷藏易腐败的食品(固态)、作致冷剂(液态)、制造碳化软饮料(气态)和作均相反应的溶剂(超临界状态)等。关于其毒性,研究表明:低浓度的二氧化碳没有毒性,高浓度的二氧化碳则会使动物中毒。

发酵

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵,其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究,还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

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