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干酵母鲜酵母换算 干酵母与鲜酵母有什么区别

1, 干酵母与鲜酵母有什么区别



1.干酵母全名叫“即发活性干酵母”,现在的技术可以令它的水分含量只有4-6%,颗粒小,发酵速度快,使用时不需预先水化,可直接使用。
2.“鲜酵母”的特点就是水分多,水分含量为65-69%。“鲜酵母”是将人工培育完成的酵母菌们直接压榨而成的,所以买来的样子是方方正正像砖头一样一大块,这一块有500克,就算你家天天做面包,大概也只能每次用掉小半块——鲜酵母保质期很短,大约为40-45天,一般买回来估计也就只有30天的寿命了吧。
鲜酵母必须保存在0-4°C的温度范围内,也就是全程冷藏。温度太低,会将酵母冻死,温度太高,它会非常活跃,然后就会导致呼吸增殖太快而死,所以,鲜酵母是比较难伺候的。
但,来自法国的面包师很多都喜欢用鲜酵母,他们认为鲜酵母没有经过快速脱水这个步骤,相对来说更加天然一些。
用酵母的注意事项:
1、用酵母发面不用加碱。 用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
2、使用酵母时注意控制温度。 纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。
3、用酵母发面宜添加少量食糖。 因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。
4、酵母使用量要适宜。 酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
5、含有较多油脂的面团不能用酵母发制。 在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

2, 鲜酵母和干酵母的区别



区别为:
鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍。
干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。
酵母定义:
酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,可用于酿造生产,有的为致病菌,是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母,根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”(类酵母)。目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。

3, 什么是半干酵母与干酵母和鲜酵母有什么区别?



在面点、烘焙行业的师傅和老板们都知道:要想做出风味好、使用、又简便的馒头或面包,正确使用酵母是关键。
如今,很多用户都知道:酵母是属于食品,不是食品添加剂,因此能放心使用。但是,酵母的品种也很多,不同酵母做的产品风味是不同的,例如,使用高活性干酵母,发面很稳定但在发面的风味方面稍逊一筹;而使用鲜酵母呢,其发面风味很好,但是其冷藏保存的条件太苛刻,不太方便用户使用。有没有一种折中的方法、既能保持良好的风味又容易保存?
答案是肯定的,国内酵母龙头企业——安琪酵母股份公司近期就推出了此种产品——半干酵母。
所谓“半干酵母”,是具有鲜酵母发酵的好风味,发酵力很强,适合制作冷冻面团的优点;同时,它也具有干酵母的流动性好、适合称量和长期保存的优势。半干酵母具有鲜明的特性。
据悉,半干酵母属于国内首创,它代表的不仅仅是一款新产品,更重要它是安琪追求满足顾客价值最大化的体现。
据安琪酵母研发工程师卢发先生介绍,半干酵母主要以下优点:
1、可以实现远距离运输,方便了广大客户对酵母风味的需求。干酵母在干燥过程中不可避免的会产生死酵母,这些死酵母不仅会破化面筋,还会产生异味,所以很多专业的烘焙师在选择酵母的时候首选鲜酵母,但由于受运输、仓储、气候以及运输距离影响,一些南方以及偏远地方难以购买到新鲜酵母,而半干酵母因为保质期长达一年,所以可以运输到距离工厂较远的地方,方便了客户的购买和使用。
2、长期保存条件在-18摄氏度以下,不需要专门的保存设施。鲜酵母一般要在0-4摄氏度冷藏保存,在此条件下,酵母存在代谢,然后会存在发酵活性降低问题,因此鲜酵母在此环境的保质期为45天,保质期短。而在冷冻条件下保存,鲜酵母由于含水量大导致酵母细胞容易受到伤害,严重降低酵母活性。市场上很多用户没有专门的冷藏冰柜,使得用户保存上有很大局限性。而半干酵母可以在-18摄氏度条件下保存,可以和鲜奶油等其他冻品放在一起,方便了用户使用。与鲜酵母相比,半干酵母保质期可以长达一年。
3、半干酵母也方便了中间商的配送。鲜酵母由中间商到用户的短距离运输过程中也要求在冷藏状态,稍不注意温度会上升较快,使得鲜酵母品质得不到保证。而半干酵母由-18摄氏度到4摄氏度温度区间较大,即使中间商采用普通物流短时间运输,也不会对酵母品质产生较大影响,这样方便了中间商的配送及配送半径也可适当加大。
4、半干酵母可以帮助用户降低使用成本。半干酵母活细胞数高,而干酵母中含有15%左右的死酵母,因此其发酵活性更强。与鲜酵母相比,半干酵母使用量只为鲜酵母0.4倍,所以可以帮用户降低成本。
5、半干酵母适合冷冻面团制作。干酵母死酵母较多,因此对面筋破坏较大;而鲜酵母不适合冷冻保存,所以都不很适合冷冻面团制作。而半干酵母自生保存条件就在-18摄氏度保存,非常适合冷冻面团的制作,可以有效提高冷冻面团保质期。
因此,半干酵母从运输、保存条件,以及使用效果上,对广大客户来讲都是一大创新,能够为顾客带来价值。它将是未来酵母市场的一匹黑马!

4, 干酵母和鲜酵母发面有何不一样



发面时,使用鲜酵母比干酵母发面的时间要短,用量也要多。
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。
与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。,因为0-4℃酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。
干酵母是处于休眠状态的酵母菌,常温也能存储,当加入水后即可被激活。但是发面需要的时间比鲜酵母要长。
鲜酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。工业上多来自啤酒生产中的付产品;
鲜酵母脱水就成为干酵母,多作为食品添加剂使用,富含维生素B 可制药;
半干酵母是脱水时保留一定水分的酵母,同时具有鲜酵母和干酵母的特点。
完全的干酵母不能发面,市场上卖的用来发面的干酵母其实是保留水分比较少的半干酵母,或者说是脱水不彻底的干酵母。

相关概念


干酵母

干酵母(Yeast,Dried Yeast,Faex Medicinalis),又名食母生,该品为啤酒酵母菌的干燥菌体,每克含维生素B10.1mg~0.2mg、维生素B20.4mg~0.6mg、烟酸和烟酰胺0.03mg~0.06mg,此外尚含有小量维生素B6和B12、叶酸、肌醇等。适用于营养不良、消化不良、食欲不振及B族维生素缺乏症,如脚气并多发性神经炎、糙皮病等的防治。

鲜酵母

酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢,产生利于人体吸收的营养和风味物质,并产生CO2气体,使面团膨胀、松软可口。

酵母

酵母(saccharomyce) 是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞,培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。酵母克隆载体的种类也很多。酵母菌也有质粒存在,这种2pm长的质粒称为2um 质粒,约6 300bp。这种质粒至少有一段时间存在于细胞核内染色体以外,利用2pm 质粒和大肠杆菌中的质粒可以构建成能穿梭于细菌与酵母菌细胞之间的穿梭质粒。酵母克隆载体都是在这个基础上构建的。酵母是一种单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的异养兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂。 2018年2月,酵母长染色体的精准定制合成荣获科技部2017年度中国科学十大进展。

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